30 settembre 2013

Focaccia genovese



Chi ha mai  assaggiato la Focaccia genovese, quella buona?
In Liguria la chiamano “fugassa”.
A Rapallo c’e un forno (se non sbaglio si chiama Tigullio, sta sulla destra della via principale arrivando dall’autostrada e scendendo verso il porto), dove fanno la miglior focaccia mai mangiata.
Attenzione, già al primo morso da assuefazione.
:-P
Se invece volete provare a farla a casa, sul web c’è il Mago della Focaccia: Vittorio, il suo blog è vivalafocaccia.

Se mai voleste cimentarvi a fare una focaccia che assomiglia tantissimo a quella ligure, croccante fuori e morbida dentro, deliziosa e profumatissima, il suo sito è il meglio che si possa trovare in circolazione sul web.
Non è un procedimento molto complicato, a patto di avere una impastatrice seria, un buon forno e 4-5 ore di pazienza.
Ne vale la pena, credetemi!!
La video ricetta della focaccia che vedete nelle foto, che sono riuscita a fare distraendo le Cavie per pochissimi secondi, la trovate qui .
E’ una di quelle poche ricette in cui non cambio quasi nulla, è perfetta così...la trascrivo qui sotto per completezza, ma per tutti gli approfondimenti vi rimando al sito del bravissimo Vittorio, dove troverete anche il video con tutti i passaggi e le foto passo passo.
Grazie, Vittorio! ;-)


Ingredienti (per circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm)


  • 190 g Acqua a temperatura ambiente
  • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 g Sale
  • 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
  • 300-310 g di Farina 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
  • 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)
Attrezzatura
Impastatrice

 Preparazione
  • Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
  • Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
  • Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
  • Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro
  •  Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
  • Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.
  • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
  • Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  • Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
  • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.
  • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
  • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
  • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
  • Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
  • Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
  • Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini
  • Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia (precedentemente miscelata con un filo d'olio e quindi scaldata un minuto al microonde )
  • Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

  • Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
  • Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
  • Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla-

Ecco alcune mie foto delle focacce già multi-sperimentate:

Focaccia semplice e alle cipolle:
Focaccia genovese alle cipolle


Focaccia genovese alle cipolle
Focaccia alle olive (sopra) e alle cipolle (sotto):
 Focaccia cipolle e olive
                               

                               


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Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

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