Forchetta e Cucchiaino: Pane con pasta di riporto

Pane croccante, fatto in casa, con pasta da riporto

E’ un pane molto gustoso, abbastanza veloce da preparare, con mollica particolarmente soffice e leggera, mentre la crosticina resta sottile e croccante.

La pasta da riporto conferisce una ottima alveolatura, una sofficità unica, una digeribilità elevata e un profumo particolarmente intenso.

E' senz'altro tra i pani che preferisco.

Ingredienti:
100 grammi di farina manitoba

100 gr farina 00

200 grammi di semola rimacinata

100 grammi farina integrale 00(Oppure 500 gr di miscela di farine che piu’ ci piace)

circa 350 grammi di acqua tiepida
150 grammi di pasta di riporto

½ cucchiaino di pasta madre in polvere (facoltativo)

2 cucchiai di olio evo o un cucchiaio di strutto

10-12 gr di sale

Attrezzatura:
Impastatrice

Preparazione:
Spezzettiamo la pasta di riporto nel vaso della planetaria assieme con 100 gr di acqua tiepida e iniziamo con la foglia a velocità bassa (Kenwood vel 1). Quando la pasta si è sciolta aggiungiamo parte dell’acqua rimanente, quindi, una volta che l’acqua è stata assorbita, iniziamo ad aggiungere la farina setacciata, poco per volta, poi continuiamo così con acqua e farina. Quando manca ¼ di farina e l’impasto è ancora morbido, aggiungiamo il sale, mescoliamo bene e completiamo l'immissione della farina, quindi aggiungiamo l'olio a filo.

Facciamo incordare con la foglia a k, quando è incordato sostituiamo la frusta a gancio e continuiamo ad impastare a lungo finchè non si incorda bene (Kenwood vel 2-2,5). Deve risultare un impasto morbido, poco appiccicoso e liscio, traslucido.

L'impasto del pane con pasta da riporto a fine lavorazione

Togliamo l'impasto dalla ciotola, ungiamo leggermente un contenitore ermetico e mettiamoci l’impasto, copriamo con il coperchio e facciamo lievitare dalle 2 alle 4 ore in forno spento con la luce accesa, (oppure in luogo tiepido) fino a quando l'impasto raddoppierà di volume.
Possiamo aggiungere ½ cucchiaino di lievito madre in polvere, aggiunto alla farina prima dell’inserimento del sale, in questo il pane sarà piu' croccante e saporito.

A questo punto riprendiamo l’impasto, mettiamolo sulla spianatoia ben spolverata di semola, appiattiamolo delicatamente con il palmo della mano e facciamo le pieghe, due o tre volte (quelle del primo tipo che sono nel blog di Adriano).Le trovate qui.
Facciamo lievitare ancora sulla spianatoia coperto con un panno, per un paio di ore.

Ricordiamoci a questo punto di prelevare un pezzo di pasta di circa 100-120 gr, per la prossima volta.
Passiamo a questo punto alla formatura, nella tecnica che si preferisce. Io in genere faccio due filoni, non stretti.

Dopo averlo formato, mettiamolo in un canovaccio, infarinato abbondantemente, con ai lati due supporti per evitare che le forme si deformino, quindi facciamo riposare coperto da pellicola e chiuso col canovaccio.

A volte faccio la formatura direttamente nella teglia coperta da carta forno, per evitare di smuovere la massa lievitata, piegando la carta in mezzo per distanziare i due filoni.

Quando vediamo che è quasi raddoppiato accendiamo il forno su 250°C (non ventilato).
Al raddoppio dell’impasto (circa un 'ora e mezzo), pratichiamo i tagli con un coltello bagnato e ben affilato, quindi inforniamo nella parte piu’ bassa.

Nei i primi 10 minuti, T= 250°, vaporizziamo tre volte ogni 3 minuti.

Dopo apriamo il forno per fare uscire l’umidità, abbassiamo la T a 220° per 15’, poi ancora a 200° per 10 minuti ventilato, poi ancora a 180°, sempre ventilato, finchè non si dora per bene. A metà cottura giriamo la teglia.

Se si dovesse scurire troppo abbassiamo ancora il calore del forno.

Facciamo sempre la classica prova di bussare sul fondo del pane, se suona vuoto è cotto ... spegniamo e lasciamolo in verticale a raffreddare.