13 aprile 2014

Focaccia genovese semi integrale alle cipolle con la pasta di riporto


La ricetta e' sempre quella di Vittorio di vivalafocaccia che si trova qui, ma ho usato il metodo della pasta di riporto come pasta lievitante.
Il risultato e' stato a dir poco fantastico: una focaccia croccante fuori ma con crosticina leggera e pasta con alveolatura perfetta, soffice e gustosissima.
La mia adorata Eucavia ha dichiarato che e' la focaccia piu' buona mai assaggiata.....e lui ne ha mangiato davvero tante!
Ci vuole piu' tempo rispetto alla ricetta di Vittorio: con la sua ricetta iniziando alle 15 circa si puo' infornare verso le 19-20
Con questa ricetta occorre iniziare al piu' tardi alle 11, per infornare alla stessa ora.
Ne vale la pena, pero'!
La pasta di riporto va rinfrescata la sera prima, con uguale quantita' di farina e meta' di acqua, poi lasciata in frigo fino a un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Ingredienti per una teglia da forno normale (30 x 40) 
100 gr pasta di riporto rinfrescata la sera prima, lasciata maturare in frigo e tirata fuori almeno un paio d'ore prima di iniziare l'impasto
200 gr circa di acqua
300 gr farina ( 100 integrale, 100 farina 00, 100 manitoba)
8 gr sale piu sale grosso da macinare a parte
1 cucchiaino di malto 
0,5 gr di lievito di birra
20 gr olio EVO
1 grossa cipolla dorata, tagliata a fettine e lavata con acqua fredda, quindi lasciata sgocciolare.
Facoltativo: un cucchiaino raso di lievito madre in polvere (in questo caso potremmo anche eliminare il lievito di birra)

Preparazione:
Spezziamo la pasta di riporto in pezzetti, sistemiamoli nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo 100 gr presi dall'acqua totale.
Avviamo la macchina a velocita' minima, frusta k, per circa 5 minuti. La pasta di riporto non si sciogliera' completamente, ma si ridurra' a pezzetti molto piccoli in un liquido lattigginoso.
Aggiungiamo il resto dell'acqua in cui abbiamo sciolto il malto e il lievito di birra ( se lo usiamo) e diamo ancora qualche minuto di giri alla macchina.
Aggiungiamo l'olio, misceliamo per un minuto, quindi aggiungiamo le farine e, se si usa, il lievito madre in polvere.
Quando avremo inserito poco piu' della meta' delle farine aggiungiamo il sale e lasciamo girare ancora qualche minuto.
Aggiungiamo quindi le restanti farine e impastiamo finche' arriva l'incordatura.
Mettiamo il gancio e facciamo girare fino all'incordatura completa.
Copriamo l'impastatrice col suo coperchio e lasciamo riposare la pasta per circa 15 minuti.
(Da qui in poi la ricetta e' uguale a quella di Vittorio, solo i tempi saranno all'incirca raddoppiati).
Prendiamo la pasta, appiattiamola con delicatezza e pieghiamola in due o quattro, a seconda della forza della farina usata.
Qui di seguito riporto i passaggi di Vittorio:
  • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
  • Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  • Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
  • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Se usiamo la pasta di riporto i tempi saranno di circa 1,5-2 ore.
  • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
  • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
  • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’). Con la pasta di riporto dovremo attendere un'oretta.
  • Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
  • Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
  • Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini
  • Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia (precedentemente miscelata con un filo d'olio e quindi scaldata un minuto al microonde )
  • Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. (2 ore con la pasta di riporto) I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

  • Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.





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Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

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