22 ottobre 2014

Focaccine genovesi

Queste focaccine, in questo caso farcite con i pomodorini, sono una versione mignon della mitica focaccia genovese di Vittorio Viarengo, il mago di vivalafocaccia.
Sono strepitose, si mantengono ottime anche il giorno dopo ( sempre che ci arrivino...), e riscaldate per qualche minuto in forno tornano come appena sfornate...
Croccanti fuori e morbidissime dentro, piccole da finire in due bocconi, sono davvero fenomenali: una tira l'altra..

Per due teglie 30x 40 di pizzettine  occorreranno circa 500 gr di pasta.
Ingredienti, ricetta e le dosi sono esattamente quella di Vittorio, che trovate qui, nel suo blog e qui nel mio blog. Le riporto per completezza.
Ingredienti:
  • 190 g Acqua a temperatura ambiente
  • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 g Sale
  • 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
  • 300-310 g di Farina 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
  • 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)
 Preparazione 
  • Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
  • Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
  • Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
  • Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro

Una volta impastata la massa e lasciata riposare per 10-15 minuti, facciamo le pieghe (una semplice o doppia, a seconda del tipo di farina usata e della forza della farina stessa).
A questo punto tagliamo dei piccoli pezzetti di impasto della grandezza di una noce, o poco piu', quindi li cospargiamo d'olio EVO con un pennello e li lasciamo lievitare nella teglia unta d'olio, ben distanziati tra loro, finche' raddoppiano di volume. Occorrera' un'oretta circa.
Stendiamoli con le mani ad uno ad uno, schiacciando la pasta senza tirarla ( come fa vedere Vittorio qui).
Cospargiamo con sale, preferibilmente grosso tritato con un macinasale, in modo da lasciare sulla superficie dei grani di sale irregolari ( non solo sale fino, quindi), poi facciamo lievitare ancora una mezz'ora.
Quando le pizzette saranno un po' lievitate facciamo prima i buchi con le dita, poi versiamo sopra un po' d'olio e acqua tiepida ( questo passaggio e' al contrario di quello spiegato da Vittorio, ma e' necessario fare cosi' altrimenti i liquidi non rimarrebbero sulla superficie delle pizzette).
Mettiamo i pomodorini, origano o le olive, o le melanzane ( gia' cotte) o quello che piu ci aggrada, quindi lasciamo lievitare per un'oretta sempre nel forno spento.
Scaldiamo il forno a 220 - 240 gradi e mettiamo la teglia a cuicere, finche' le pizzette sono belle dorate (10-15 minuti).


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Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Grazie!


Focaccia al formaggio di Recco

Focaccia al formaggio di Recco
La focaccia al formaggio, ricetta tipica ligure e in particolare specialità di Recco, e' una deliziosa doppia sfoglia sottilissima, morbida e friabile allo stesso tempo, che racchiude un ripieno di formaggio morbido, in genere crescenza o stracchino, che si fonde durante la breve cottura.
E' una focaccia abbastanza leggera, che va mangiata calda o al piu' tiepida, veramente fantastica.
Non e' difficile da fare, anzi, ma occorre una buona manualità per stendere la pasta in modo da farla diventare sottilissima, operazione che si fa esclusivamente a mano e non con il mattarello o altri strumenti.
La base da cui sono partita e' la ricetta di Vittorio, il super mitico "focacciaiolo" del blog "vivalafocaccia", la cui ricetta si trova qui, nella mia ho diminuito la dose di acqua e aumentato leggermente l'olio, per renderla un po' più' facilmente malleabile.
Con queste quantita' viene fuori una teglia 30x40 di focaccia, ma se la pasta viene stesa bene ne avanzera' parecchia  e potremo riutilizzala per altra preparazione, ad es. la torta ligure di zucchine e riso.

Ingredienti:
200 gr di farina (meta' manitoba 350 W e meta' 00)
100 gr di acqua leggermente intiepidita 
20 gr di olio EVO
5 gr di sale fino
250 gr di crescenza o stracchino

Servirà inoltre: Attrezzatura
Impastatrice planetaria
Teglia di alluminio 30x40 unta d'olio EVO

Preparazione:
Mettiamo la farina nella ciotola della planetaria, azioniamo la macchina con la frusta a k, quindi aggiungiamo l'acqua, il sale e infine l'olio. Si formera' presto una palletta di pasta, che dovremo lasciare a riposare sulla spianatoia per almeno 1/2 ora, coperta da un telo per non farla seccare.
Trascorso il tempo indicato riprendiamola, tagliamola in due parti (una delle quali poco piu'piccola) e iniziamo a spianare la parte piu' grande col mattarello.
Spolveriamoci mani e parte delle braccia con un velo di farina, quindi usando il dorso delle mani cerchiamo di allargare la pasta utilizzando il suo peso.
La pasta sara' molto elastica e si allarghera' molto, diventando sottilissima.
Cerchiamo di modellarla durante l'estensione, in modo da renderla rettangolare e di dimensioni poco piu' grandi della teglia.
Appoggiamo la pasta sulla teglia, facendola sbordare.
Sistemiamo i pezzi di crescenza a intervalli regolari sulla pasta, quindi prendiamo la seconda palletta di pasta e allarghiamola allo stesso modo, sistemandola infine sulla teglia con il formaggio.
Tagliamo lungo i bordi e chiudiamo i bordi rimboccando le parti di pasta all'interno della teglia.
Tagliamo la pasta in alcuni punti, per evitare che si gonfi troppo in cottura.
Lasciamo la teglia a riposare per almeno mezz'ora, coperta da un panno.
Accendiamo il forno al massimo e, quando sara' ben caldo, inseriamo la teglia poco in basso ( non proprio nel mezzo), lasciamo cuocere per 7-8 minuti o finche' sara' ben cotta con zone leggermente bruciacchiate.

Togliamo La teglia dal forno, lasciamo sfreddare un paio di minuti, quindi tagliamo a pezzi e portiamo subito a tavola.
Grazie, Vittorio!!

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