11 gennaio 2015

Pasta sfoglia veloce


Questa pasta e' molto molto simile alla pasta sfoglia, per gusto, consistenza e sfogliatura, ma resta un po' piu' saporita e friabile.
Davvero versatile, si puo' utilizzare esattamente come la sfoglia, quindi per fare croissant, voul-au-vent, tartine, danish, pizzette, etc.
La ricetta e' presa dal sito di Adriano di profumodilievito (la finta sfoglia), e ho notato che variando le dosi di un 10-15 % non cambia il risultato.
L'ho provata tante volte e ho verificato che diminuendo un pochino la dose di farina e di formaggio e aumentando il burro il sapore ne guadagna, ma non e' una modifica sostanziale.
Da provare assolutamente.

Ingredienti:
230 gr farina w 170
200 gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
180 gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale
Preparazione:
Setacciamo farina e sale, uniamo il formaggio ed il burro tagliato a piccoli cubetti e con il taglio di un tarocco cerchiamo di miscelare il tutto, fino ad ottenere un insieme di briciole come in foto:

Compattiamo le briciole in un foglio di pellicola ed aiutandoci con questa formiamo un rettangolo con un lato lungo all'incirca il doppio dell’altro, alto un circa 1 cm.

Riponiamo in frigo in un vassoio per almeno 4-5 ore o tutta la notte.
Sulla spianatoia  infarinata allunghiamo il panetto con un mattarello e pieghiamo la pasta a portafoglio (a 2/3) e poi l'ultimo terzo sul precedente, in modo da ottenere 3 strati, come per la comune pasta sfoglia. 

Mettiamo in frigo un paio d'ore.
Ripetiamo l’operazione altre due volte. 
All’inizio l’impasto sara' poco omogeneo, ma all'ultima piega diventera' uniforme

La pasta e' pronta.

Possiamo stenderla sottile, (circa 1.5-2 mm) ed tagliarla come preferiamo.
Io ho tagliato a quadretti di 6-7 cm di lato e ho preparato delle tartine tipo voul-au-vent, dei croissant e altre formine....

In forno a 200 gradi per 13-15 minuti (il tempo dipende dallo spessore e dalla forma data).
Si sfoglia benissimo, per me e' decisamente piu' buona della pasta sfoglia tradizionale, oltre ad essere velocissima.



Una volta cotti, ho usato un mezzo cucchiaino di maionese ( vedi mia ricetta qui) e poi roselline di salame milanese, speck, cotto, ricotta, melanzane, salmone......



Semplicemente D E L I Z I O S I.

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10 gennaio 2015

Tartare delizia di tonno, mandorle e pinoli profumata alle erbette

Ricetta facilissima, squisita, profumata e leggera
Si puo' utilizzare come un antipasto, come secondo o come piatto unico se accompagnato da una insalatina.
Perfetta per chi e' a dieta e per chi non può' o non vuole mangiare piatti elaborati.
Si puo' fare anche all'ultimo momento, ma e' preferibile preparare la tartare la mattina per la sera o anche il giorno prima per il pranzo del giorno successivo, in modo che le erbette rilascino tutto il profumo e insaporiscano la preparazione.
Le dosi sono indicative per due persone.

Ingredienti:
1 fetta di tonno fresco
4 pomodorini
Una manciatina di capperi dissalati, sciacquati e ben strizzati
Sale, 1 pizzico 
Qualche rametto di Erbette varie quali, ad es: rosmarino, basilico, origano, santoreggia, timo, melissa, maggiorana...
Olio EVO
1 spicchio di aglio rosso fresco
1pezzetto di cipollina (possibilmente di Tropea) fresca
Qualche pistacchio
Qualche mandorla
Qualche pinolo

Preparazione:
Abbattiamo il tonno tenendolo in freezer almeno 24 ore.
Scongeliamolo e, quando non e' ancora completamente a temperatura ambiente, tagliamolo a pezzettini con un coltello affilato a lama liscia (se e' ancora un po' congelato si taglia piu' facilmente). 
Tritiamo aglio e cipollina e aggiungiamo il trito alla tartare, assieme a un goccio di olio, mescoliamo e riponiamo in frigo coperto da pellicola.
Tritiamo le erbette, i capperi (lasciamone da parte qualcuno per guarnire) e la frutta secca (che potremo tritare a parte col tritatutto, per velocizzare le operazioni), aggiungiamo il tutto al tonno, uniamo il pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Misceliamo bene il tutto, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo.
Poco prima di comporre il piatto tagliamo i pomodorini a pezzettini, di dimensione all'incirca di una mirepoix (la mirepoix e' una dadolata di verdure con dadi di lato da 5-6 mm a 1 cm) in genere di carote, sedano e cipolla) condiamoli con un filo d'olio e i capperi lasciati da parte.
Al momento di portare in tavola prendiamo un coppapasta, ungiamo la parte interna con un po' di olio, sistemiamo il coppapasta sul piatto da portata, riempiamolo di tartare, che presseremo con un cucchiaio.
Togliamo il coppapasta e sistemiamo sulla superficie la mirepoix di pomodori e capperi.
Un filo d'olio sul piatto ed e' pronto.

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06 gennaio 2015

Patatine fritte: la ricetta perfetta

Premesso che le patatine fritte sono in assoluto il mio piatto preferito, e questa e' la miglior ricetta per prepararle.
Si puo' cambiare lo spessore, la forma e il tipo di taglio ma il procedimento deve restare questo, oramai plurisperimentato.
E' importante anche rispettare le tempistiche: per cuocere le patatine per cena ( verso le 20) occorre iniziare a tagliarle all'ora di pranzo, in modo che siano pronte per la cottura all'ora giusta.
E' importante anche fare la doppia frittura, in quanto solo cosi' verranno croccanti, leggere e maledettamente irresistibili.

Ingredienti:
Patate a buccia rossa di montagna ( dose a piacere, in genere per 2 persone ci vorranno circa 5-6 patate medie)
Olio di semi di girasole e di oliva (in dose 2/3 e 1/3) in totale circa 1/2 litro
Sale

Attrezzatura:
Mandolina
Padella profonda o friggitrice

Procedimento
Verso le 14 - 15 prendiamo le patate, laviamole benissimo, NON sbucciamole ma tagliamole a fettine di circa 1,5 - 2 mm con la mandolina, in modo che abbiano tutte lo stesso spessore.
Laviamo le fettine in acqua freddissima, in modo che perdano l'amido. In questo modo non si attaccheranno tra loro durante la cottura, ma resteranno ben slegate. 
Occorre sciacquarle bene e ripetere finche' l'acqua sara' praticamente trasparente, quindi sgrondarle e sistemarle su un doppio canovaccio, arrotolandolo in modo da tenerle tutte all'interno perche' si asciughino perfettamente.


Lasciamole dentro i canovacci fino a che non inizieremo a cuocerle.
Mettiamo gli oli nella padella e scaldiamo a fuoco vivace. L'olio sara' pronto quando, buttandoci dentro un pezzetto di pane, risalira' subito a galla ricoperto di bollicine.
Mettiamo un po' di patatine nella padella, facciamole friggere qualche minuto, rigirandole un paio di volte.


Vedremo che inizieranno a gonfiarsi, ma saranno ancora abbastanza bianche, a questo punto leviamole subito dall'olio sgocciolandole bene, sistemiamole in una teglia ricoperta di carta per fritti e continuiamo a friggere il resto delle patatine.


Appena avremo completato la prima cottura di tutte le patate iniziamo con la seconda cottura: mettiamo 1/3 delle patate gia' cotte di nuovo in padella. Subito inizieranno a gonfiarsi e a dorare in fretta, togliamole e scoliamole dall'olio sistemandole in un'altra carta da fritti. 
Continuiamo  a cuocere il resto delle patatine.


Quando avremo finito di cuocerle tutte, tiriamo un respiro di sollievo....saliamo le meraviglie croccanti e divoriamole senza perdere tempo.
Se piace abbiniamole con ketchup, magari piccante, senza glutine.


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04 gennaio 2015

Troccoli speck brie e broccolo romanesco


Un primo semplice e delizioso, veloce e facile da fare anche per i meno esperti.
Il broccolo romanesco, oltre ad essere una fonte di preziose vitamine, e' una verdura davvero deliziosa, che stempera i sapori forti dello speck e del formaggio.
La pasta fresca e' perfetta per questo condimento, da provare!

Ingredienti per due persone:
100 gr di speck in fetta (oppure speck a bastoncini)
1/2 cavolfiore romanesco
150 gr di brie
3 cucchiai di crema di latte
1 cipolla fresca piccola
Olio EVO, 2 cucchiai

Preparazione:

Tritiamo la cipolla e lasciamola appassire in una padella con l'olio.
 Aggiungiamo lo speck tagliato a striscioline e lacciamo saltare per un paio di minuti.


Aggiungiamo quindi le cimette di cavolfiore.
Facciamo cuocere al dente, ossia quando la forchetta entrerà in una cima senza troppa difficolta'.
Aggiungiamo il Brie a cubetti, la crema di latte assieme ad un po' di acqua della pasta e lasciamo sciogliere a fuoco dolce.
Scoliamo la pasta al dente e facciamo saltare un minuto nel sugo.

Deliziosa!


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02 gennaio 2015

Pane di Triora



Tempo fa, durante un giro in Liguria, ho fatto una gita a Triora.
Il tal paesino e' un piccolo centro in provincia di Imperia, vicino a Sanremo, famoso per essere la "patria delle streghe".
 Questa nomea ha comunque ha un fondo di verita' perche' in questo simpatico paesello, ai tempi dell'inquisizione, tante donne sono state incolpate - processate, torturate e bruciate - per aver praticato la stregoneria....
 Certo che la stupidita' umana non ha limiti, ma in alcune epoche ha raggiunto anche livelli di cattiveria e superficialita' tali da non essere quantificabile.
Per fortuna Triora e' famosa anche per il pane, un pane speciale fatto con farina di 'tipo 1', cotto su un letto di crusca, con alveolatura fitta, molto gustoso e che si mantiene fresco e fragrante per diversi giorni. E' perfetto per la bruschetta, ma anche per ogni tipo di utilizzo che puo' venire in mente.
Contenendo anche la crusca, e' molto saporito e rustico.
Non e' dato sapere quale sia la vera ricetta, gelosamente custodita dal mulino del suddetto paesino.
Ho cercato in giro nel web, ma non ci sono ricette chiare e complete, si parla di farina di grano saraceno (che secondo me non c'e assolutamente nel pane originale), di doppio impasto con due lievitature con doppio lievito aggiunto in giorni diversi, ma senza dosi precise ( almeno, io non ho trovato nulla in merito).
E cosi' mi sono affidata alle tecniche imparate negli anni per fare i lievitati e ho provato a farlo in diversi modi, ma questa e' la ricetta che piu' si avvicina all'originale, anche se - ovviamente - perfettibile. .
Il metodo che ho usato e' ad impasto diretto.
Naturalmente chiunque avesse ulteriori modifiche e migliorie, e' caldamente pregato di comunicarle! Chissa' che con aggiustamenti vari non si arrivi ad un vero clone...

Questa e' la quantita' per un pagnottone da poco piu' di 1 kg.
Ingredienti 
750 gr di farina, di cui: 550 farina tipo 1, 150 gr 00,  30 gr crusca
15 gr sale,
480 gr acqua
5 gr LB fresco
1 cucchiaino colmo LM in polvere

Preparazione:
Impastiamo 1/2 farina, acqua e lieviti con la frusta k, poi aggiungiamo il sale, misceliamo.
Aggiungiamo quindi il resto della farina e impastiamo finche' arriviamo all'incordatura, quindi inseriamo il gancio e rincordiamo.
Lasciamo riposare per 20 minuti.

Riprendiamo l'impasto e facciamo le pieghe di tipo 3 (vedi profumodilievito, il sito di Adriano) per arrivare ad avere una alveolatura fitta, quindi formiamo una forma tonda e schiacciata e infine mettiamo a lievitare su teglia cosparsa di crusca, finche' non raddoppia, in forno spento con luce accesa e coperto da pellicola.

La lievitazione e' stata di circa 1,30-2 h, ma, come sempre, dipende dalla temperatura e da altri parametri.
Pratichiamo i tagli con una lametta affilata, 
quindi informiamo a una temperatura di 225 gradi e facciamo cuocere per un circa 1 ora o piu'...controllando il forno negli ultimi 10 minuti e verificando se il pane e' ben cotto, altrimenti lasciamolo ancora.
Il mio ha cotto 1 h e 10'.


Queste sono le fette bruschettate in forno qualche giorno dopo:
Anche se non e' perfettamente identico all'originale, ci si avvicina moltissimo.
La prossima volta voglio provare a usare la biga, cambiare la miscela di farine e a fare qualche modifica alla lievitatura. 
Si accettano consigli, esperienze, suggerimenti per arrivare alla ricetta "perfetta"!

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