10 luglio 2015

Pizza in teglia croccante al grano arso

La ricetta e' tratta dal sito del mitico Adriano - profumo di lievito - modificando la farina utilizzata nell'impasto con una parte di grano arso e usando la farina finissima di mais (fumetto) per spolverare le teglie su cui stendere la pasta.
Il risultato e' una pizza molto croccante, ben alveolata, digeribile e con un sapore deciso davvero squisito. Il grano arso da all'impasto in retrogusto leggermente affumicato e dona un colore scuro molto invitante.
Il grano arso e' una farina che si otteneva (fino a pochi decenni fa) dalla macinatura del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, utilizzata dai contadini del sud Italia - in particolare della Puglia - che non potevano permettersi la farina bianca.
Da pochissimi anni questo ingrediente e' stato rivalutato e tornato in uso, non piu' come farina povera ma come materiale capace di donare gusto e sapori ormai dimenticati ma squisiti.  
Non si trova facilmente in commercio e occorre dire che le poche marche che attualmente la vendono (non a buon mercato) hanno cercato di riprodurre le tradizionali modalità' per ottenere un prodotto il piu' simile possibile a quello che si usava nel secolo scorso.
Si utilizza in percentuale pari al 20-30% della farina totale prevista per la ricetta.
Da assaggiare per un nuovo modo di gustare la pizza!!

Ingredienti per due teglie 30 x 40: 
600 gr di farina a forza media (di cui 150 grano arso, 150 gr manitoba e resto 00)
480 gr di acqua
30 gr di olio evo
12 gr di sale 
3 gr di lievito 
1 cucchiaino di lievito madre in polvere
1 cucchiaino di malto
Semola e farina di mais (fumetto) per spolverare le teglie
Salsa di pomodoro
Pomodori freschi maturi
Mozzarella asciutta
Condimenti per pizza a piacere (gorgo, speck, cipolla, etc)

Preparazione: 
H. 9.00: Al mattino, (al piu' tardi entro le 9) sciogliamo il lievito (di birra) assieme al malto in 300 gr di acqua tiepida, nella ciotola dell'impastatrice, quindi misceliamo 300 gr di farina. Copriamo la ciotola con pellicola e aspettiamo che la pasta cresca fino a che inizia a cedere in superficie. ( circa 3 ore )
Se dovessimo iniziare oltre le 9 ( max alle 10.30) aumentiamo di 1 grammo il lievito.

H. 12: Rimettiamo la ciotola nella macchina e inseriamo prima l'acqua restante (180 gr) quindi la meta' della farina restante (in totale ancora 300) assieme al lievito madre in polvere, facendo andare la macchina a bassa velocità'. 
Otterremo un composto cremoso, a cui aggiungeremo il sale.
Aggiungiamo il resto della farina e aumentiamo la velocita', portiamo la massa all'incordatura.
A questo punto aggiungiamo l'olio a filo, facendo attenzione a non smollare l'impasto.
Quando l'olio sara' assorbito inseriamo il gancio e lasciamo incordare, ribaltando una volta l'impasto aiutandoci con un tarocco.
Lasciamo riposare la massa nella ciotola, sigillata con pellicola, per circa 4-5 ore a T circa 25 gradi.
H.16.30 Quando sara' lievitata, avra' piu o meno questo aspetto:
Versiamo l'impasto sulla spianatoia ben insemolata e tagliamolo in due parti. 
Diamo una piega a tre e arrotoliamo senza stringere troppo.


Sistemiamo i due pezzi in altrettanti recipienti sigillati e mettiamoli a lievitare a 28 gradi per almeno altre 3 ore. Diventera' soffice e gonfia, come una nuvola.
H. 19.30 prendiamo riprendiamo i recipienti e rovesciamo un impasto sulla spianatoia ben  insemolata (la pasta uscira' da sola per gravita', senza bisogno di usare il tarocco). Cerchiamo di stendere la pasta con le dita, allungandola tirando da sotto, senza schiacciare la pasta.
Spolveriamo le teglie con semola e farina di mais e stendiamo la pasta sul fondo della teglia raccogliendola con gli avambracci.
Nel frattempo accendiamo il forno a 250 gradi, per una mezz'ora.
Stendiamo sulla pasta la salsa, nella quale avremo tagliato i pomodori freschi a pezzetti.
Aggiungiamo il sale e inforniamo per 10 minuti, lasciano la teglia in basso.
Trascorso il tempo occorrente, tiriamo fuori la teglia. La pasta dovra' essere cotta in superficie, con le bolle leggermente bruciacchiate.
Aggiungiamo la mozzarella e il condimento preferito, un filo d'olio e rimettiamola in forno.
Nel mio bisogna lasciarla ancora 3 minuti ad altezza media a poi 2-3 minuti appoggiata sul fondo del forno per far cuocere la base, che dovra' essere ben cotta e piuttosto sostenuta come consistenza.


.....e' davvero fantastica!!

Accorgimenti:
I tempi di lavorazione si possono accorciare aggiungendo lievito per diminuire i tempi di lievitazione,  si sentira' appena il sapore del lievito e la pizza sara' leggermente meno digeribile.
Al momento di cuocere in forno facciamo attenzione a non far seccare la mozzarella.
Controlliamo la cottura della base della pizza dopo i primi 10 minuti, se serve lasciamola ancora per un paio di min appoggiata sul fondo del forno prima di metterci sopra il condimento.



Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 
Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com
Grazie!