25 giugno 2015

Baguette a mezzo impasto di Adriano

Le ricette di Adriano, blog profumodilievito - si sa - sono una garanzia.
Questa poi e' una ricetta di baguette che da un pane talmente gustoso e prelibato che a volte evito di prepararlo da quanto e' buono.
Finisce subito.
Non e' particolarmente complicato, ma solo un po' lungo e come risultato da una baguette davvero speciale: una bella crosticina croccante, una alveolatura media e una mollica con una sofficità davvero fantastica.
Per i tagli e la formatura ho guardato sui vari tutorial su youtube, uno dei migliori si chiama "Baguette Shaping with Ciril Hitz", e si trova qui.
Provatelo!



Ingredienti:
200 gr di farina 00 manitoba
300 gr di farina 00
350 gr di acqua
11 gr di sale
5 gr di lievito di birra (oppure 3 gr di LB e un cucchiaino di lievito madre in polvere)
1 cucchiaino di malto

Facoltativo: semini da aggiungere prima della cottura. Qui ho usato semi di papavero, lino e sesamo.

Preparazione:
H.20.00 del giorno prima: prepariamo un poolish con 200 gr di manitoba e 200 gr di acqua (presa dal totale) miscelata a 0.5 gr di lievito. Mescoliamo e lasciamo riposare in un recipiente sigillato per 12 ore a circa 20-25 gradi.

H. 8.00: nel recipiente dell' impastatrice impastiamo 120 gr di acqua con un paio di cucchiai di farina, copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti circa. (N.B. ho verificato che questa operazione non e' indispensabile, si puo' anche partire dal passaggio successivo aumentando le dosi di farina e acqua, il risultato finale e' praticamente lo stesso).

H. 8.50: nel recipiente dell'impastatrice aggiungiamo il poolish e l'acqua restante (30 gr) nella quale avremo fatto sciogliere il lievito e il malto.
Iniziamo a miscelare con la foglia a velocita' bassa.
Quando avremo un impasto amalgamato aggiungiamo il sale, facciamo miscelare un minuto, quindi inseriamo la restante farina. 
Continuiamo con la foglia finche' l'impasto inizera' ad incordarsi.
A questo punto sostituiamo la foglia con il gancio e facciamo,girare la macchina sinche' l'impasto non incorda.
Facciamo riposare per un'oretta. (in questo momento potremo anche mettere in frigo per 12 ore corca, in un contenitore leggermente unto. Una volta tolto da frigo lo dovremo lasciar fuori finche' avra' raggiunto la T ambiente, ossia circa un altro paio d'ore).

H.10.00: Dopo il riposo rovesciamo l'impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo leggermente a quadrato, senza pressare troppo (cercando di allargarlo da sotto con dita e polsi infarinati), quindi facciamo 2 pieghe a portafoglio. 
Ripetiamo la stessa operazione per altre due volte (riposo per un'altra oretta, altre pieghe, riposo e altre pieghe).

H.13.00: Spezziamo l'impasto in 3 o 4 pezzi, a seconda della grandezza delle baguette che si vogliono ottenere.
Arrotondiamo e lasciamo ancora riposare una mezz'ora. 

H.13.30: Trascorso il tempo di riposo dovremo fare la formatura alla pasta.
Uno dei migliori tutorial che si possono trovare in rete e' quello di Ciril Hits, su you tube, che si intitola "baguette shaping".
Una volta formate le baguettes allunghiamo le forme e mettiamole a lievitare per l'ultima volta in un canovaccio ben infarinato, che verra' poi ripoperto con pellicola.
Se usiamo la teglia traforata per baguettes, potremo lasciarle li dentro sia per la lievitazione che per la cottura.

H.14.45: Dovrebbe bastare una oretta, quindi trascorsa una mezz'ora accendiamo il forno a 240-250 gradi con una teglia all'interno sistemata vicino alla base (se abbiamo la pietra refrattaria ancora meglio).

H.15.15: Operiamo i tagli (si possono fare di vari tipi, vedi tutorial) e se vogliamo usare i semini dovremo spruzzare le baguettes con un po' d'acqua e distribuirli sopra.
Sistemiamo i filoncini sulla teglia rovente per 10 minuti, quindi abbassiamo a 200 gradi per altri 15 minuti.
Se piace la crosticina piu' spessa lasceremo tutto il tempo il forno in modalita' ventilata, altrimenti per una crosticina piu' sottile useremo la modalita' statica per i primi 10, spruzzando con acqua le baguettes (bastera' un semplice spruzzino). 
All'uscita dal forno il pane dovra' essere croccante, color miele e con un fantastico profumino che fara' venire una irrefrenabile voglia di assaggiarlo.
Attenzione: non sempre e' possibile resistere.




Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto! 

Mandatemi le foto su: forchettaecucchiaino@ gmail.com

Grazie