06 gennaio 2016

Panettone gastronomico

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Il panettone gastronomico e' un comodissimo, allegro ed elegante modo di fare tanti tramezzini con tanti gusti e sapori, soprattutto in una cena tra tanti amici.
E' un perfetto antipasto conviviale, in quanto i tramezzini piacciono a tutti, e con tanti sapori diversi e' molto intrigante assaggiarne piu' d'uno.
Le fette del panettone gastronomico, che non e' propriamente salato ma neppure dolce, sono sul genere del pane per tramezzino, ma piu' soffici e morbidi, in quanto appena fatto.
La ricetta originale e' del blog profumodilievito, e la trovate qui, ma l'ho modificata utilizzando la pasta di riporto in sostituzione di parte del lievito di birra, e usando meta' farina di kamut e meta' manitoba. 
Ho fatto il poolish, (previsto per la sera precedente la preparazione) la mattina stessa e l'ho fatto maturare fuori frigo. In tre ore era pronto.
Non amo molto mischiare dolce e salato, pertanto ho diminuito lo zucchero e aumentato il sale della ricetta originale, in modo da avere un sapore meno dolce e - a mio parere - molto piu' adatto ai ripieni salati.
Il risultato e' stato strepitoso, sia come forma che come sapore e consistenza: un panettone sofficissimo, dalla alveolatura stretta, profumato e saporito.
Farcito in vari modi nei diversi strati (salmone, salame, cotto, tonno e carciofini), ha riscosso un vero successo!
Consigliato per una cena sia informale che elegante, si puo' portare già confezionato avvolto in un elegante cellofane alimentare trasparente, impreziosito da un bel fiocco: sarà un antipasto perfetto!




Con queste dosi si ottengono due panettoni da 750 gr.

Ingredienti:
150 gr di pasta di riporto 
650-700 gr di farina forte, meta' manitoba e meta' kamut
330 gr di latte 
130 gr di burro bavarese
30 gr di zucchero
16 gr di sale
10 gr di lievito di birra + 1 cucchiaino scarso di lievito madre in polvere
uova + 2 tuorli

Preparazione:
La sera prima di preparare il panettone  rinfreschiamo la pasta di riporto con l'80%di acqua e il 100% di farina: per capirci, con 100 gr di pasta di riporto usiamo 80 gr di acqua e 100 di farina. Riponiamo in un vasetto sigillato e lasciamo in frigo tutta la notte.
Al mattino tiriamo fuori il vasetto di pasta di riporto lievitata dopo aver preparato il poolish. 
Prepariamo il poolish: sciogliamo 8 gr di lievito in 300 gr di latte di riso, aggiungiamo 150 gr di farina (tutta manitoba), facciamo maturare nel forno con lucina accesa finche' raddoppia e si riempie di bollicine, dando qualche segno di cedimento nella massa (circa 3 ore).
Il poolish e' un procedimento che nei grandi lievitati (come i panettoni dolci e salati) e' indispensabile in quanto da forza e volume alla massa e il giusto sostegno vista la forma cosi alta.
Sciogliamo la pasta di riporto in planetaria con frusta k in 30 gr di latte, aggiungiamo il resto dei lieviti e circa 30 gr di farina, mescoliamo bene e facciamo maturare per una mezz'ora nel forno a luce accesa assiame all'altro preimpasto.
Quando sara' raddoppiata uniamo i due impasti nella ciotola dell'impastatrice, le due uova e tanta  farina quanto serva a fare compattare la massa.
Quando l'impasta inizia ad avvolgersi sul gancio per incordarsi, ma ancora rimane una parte sul fondo, ( non si deve incordare completamente)  aggiungiamo 1 tuorlo con meta' zucchero e una cucchiaiata di farina. L'impasto deve compattarsi, pertanto se serve aggiungere altra farina mettiamola a piccole dosi.
Quando l'impasto e' di nuovo compattato ma ancora non incordato del tutto (deve rimanere ancora un cerchietto di pasta adesa al fondo della ciotola) aggiungiamo il secondo tuorlo, tutto lo zucchero e il sale, eventualmente anche altra farina se serve e se ne e' rimasta.
Facciamo incordare, quindi aggiungiamo il burro a piccoli pezzi e pre spatolato in modo da raggiungere le stessa consistenza dell'impasto.
Ribaltiamo un paio di volte l'impasto durante l'inserimento della margarina, finche' e' compatto e traslucido.

Arrotondiamo l'impasto sulla tavola di legno, pirlandola per darle consistenza.
Lasciamo lievitare a 28 gradi.
Al raddoppio stendiamolo sulla spianatoia infarinata, stendiamolo a rettangolo e diamo una piega a portafoglio (come per la sfoglia).
Ristendiamo a rettangolo e avvolgiamo piuttosto stretto per il lato lungo.
Dividiamo in due e avvolgiamo a palla serrando.
Pirliamo leggermente sulla spianatoia per arrotondare e sistemiamo negli stampi da panettone.
Pennelliamo l'impasto con un po' di albume avanzato leggermente sbattuto e aspettiamo che l'impasto lieviti sino a due dita dal bordo.

Se non abbiamo gli stampi da panettone, possiamo costruirne facilmente uno noi con le istruzioni riportate qui.
Il risultato, con lo stampo fatto in carta forno, sara' questo.
Accendiamo il forno a 170-180 gradi, facciamo attenzione a sistemarlo piuttosto in basso perche' durante la cottura gonfia molto e poi rischiamo che tocchi il soffitto del forno.
In forno per circa 45 minuti, in ogni caso la temperatura al cuore deve arrivare a 96-97 gradi.
In mancanza di un termometro a sonda usiamo il classico metodo dello stecchino.
Appena sfornato infiliamo due lunghi stecchi di legno sul fondo e facciamo raffreddare tutta la notte a testa in giu'.
Quando sara' freddo, lo possiamo mettere in frigo qualche ora (qui in Piemonte in inverno basta lasciarlo fuori :-) cosi da poterlo tagliare piu' facilmente.
Una volta tagliato, possiamo preparare una buona maionese (vedi mia ricetta velocissima qui) e farcirlo come piu' ci pare: maionese e salame, burro e salmone, maionese tonno e carciofini, maionese tonno e pomodoro,  crudo speck e brie, ....... 
Accorgimenti:
1. Prima di tagliare il panettone cerchiamo di predisporre le fette usando un righello: le fette dovranno essere in numero pari, pertanto misuriamo la altezza del panettone, arrivando sino alla parte verticale prima della calottina (che non si taglia) e dividiamo la misura in 10, 12, o 14 a seconda delle misure.
Ad esempio, se l'altezza della parete del panettone misura 15 cm, lo dividiamo in 10 fette da 1,5 cm l'una.
2. Ho verificato che e' bene, prima di infornare, pennellare di nuovo tutta la massa visibile con il resto dell'albume: il panettone sara' piu' uniforme anche come colore.

3. Attenzione a farcire un tramezzino alla volta, ovvero ricordiamoci che la farcitura va messa uno strato si e uno no, altrimenti le fette non si staccano.....sembra una banalita' ma ho visto fare altrimenti piu' di una volta.