02 settembre 2016

Catalana di gamberoni e coda di rospo

Un piatto estivo, fresco, da preparare in anticipo, molto gustoso e leggero, con pochissime calorie.
Perfetto per una cena all'aperto, sia come antipasto che come secondo piatto.
Il pesce e' semplicemente lessato, quindi fatto freddare e accomodato in una emulsione di olio, limone, sale e aceto balsamico.
Ancora piu' salutare se al posto del sale useremo acidulato di umeboshi. Le umeboshi sono prugne giapponesi ricchissime di acido citrico (in realta' sono una varieta' di albicocche) dalle straordinarie proprieta'.
In particolare l'acidulato (una sorta di aceto salato) non da' ritenzione idrica, pertanto e' consigliato nelle diete ipocaloriche e anticellutite in quanto aiuta contro la stanchezza, debolezze e problemi di circolazione.
In questo piatto useremo le cipolle crude che, se lasciate a macerare in una soluzione di acqua, aceto e sale, diventeranno digeribili e leggere.
Ingredienti per 4 persone:


500 gr di gamberoni
300 gr di coda di rospo gia' pulita
Una decina di pomodorini camoni 
2 grosse cipolle di Tropea
Olio EVO circa 5-6 cucchiai
Aceto balsamico, 2 cucchiai
Sale, la punta di un cucchiaino oppure
Acidulato di umeboshi, 1/2 cucchiaino
Succo di 1 limone
Una soluzione di 1:1 acqua e aceto bianco con un cucchiaino colmo di sale

Preparazione:
Prepariamo i pesci:
Puliamo i gamberoni staccando la testa e eliminando i gusci. Lasceremo solo la coda per una questione puramente estetica.
Tagliamo a fette la coda di rospo, spesse circa 1 -2 cm.
Portiamo a bollore una pentola di medie dimensioni riempita a meta' con acqua. Lessiamo prima i gamberi e quindi i medaglioni di coda di rospo: basteranno max 5 minuti per ciascuno.
Scoliamo gamberi e pesce, lasciamoli intiepidire.
Nel frattempo prepariamo una emulsione sbattendo con una forchetta l'olio EVO in una ciotola, aggiungiamo il limone e l'aceto balsamico a filo e il sale (o ancora meglio l'acidulato di umeboshi): dovra' diventare una sorta di salsina densa.
Attenzione ad aggiungere i liquidi all'olio mentre sbattiamo quest'ultimo e non il viceversa, altrimenti non si addensera' bene.
Una volta freddi gamberi e coda di rospo, inseriamoli in una terrina dove li condiremo con l'emulsione preparata, mescolando molto bene. Chiudiamo con una pellicola e mettiamo in frigo. 
Questo primo passaggio si puo' fare parecchie ore prima, diciamo dalla mattina per la sera, oppure anche qualche ora prima della cena (o pranzo).
Prepariamo le cipolle:
Un paio d'ore prima di servire il piatto sbucciamo le cipolle eliminando la pellicina interna (per renderle ancora piu' digeribili). Questo passaggio non e' fondamentale, ma se si fara' le cipolle saranno davvero molto piu' digeribili.
Tagliamole a fette di circa 2-3 mm, lunghe 5-6 cm e mettiamole a bagno in un recipiente che contenga la soluzione di acqua, aceto e sale come gia' descritto prima.
Strofiniamole con le mani, quindi lasciamole in infusione per una mezz'ora al massimo, in modo che si ammorbidiscano un po'.
Trascorso il tempo indicato sciacquiamole sotto l'acqua fredda, scoliamole bene, tamponandole con della carta da cucina, quindi aggiungiamole alla preparazione dei pesci, mescolando bene. 
Ricopriamo con la pellicola e rimettiamo il tutto in frigo.
Composizione del piatto:
Una mezz'ora prima di servire, prendiamo i pomodorini lavati, tagliamoli in 4 pezzi o a fettine e aggiungiamoli alla preparazione.
Mescoliamo un'ultima volta, assaggiamo di sale ed eventualmente aggiungiamone, quindi sistemiamo di nuovo in frigo, coperto da pellicola, fino al momento di portare in tavola. 


Accorgimenti:
Se useremo il sale nell'emulsione ricordiamoci che i pomodorini rilasceranno l'acqua di vegetazione, annacquando un po' la preparazione finale che andra' un po' scolata prima di portare a tavola, (magari aggiungeremo un altro po' di olio EVO), mentre se useremo l'acidulato di umeboshi questo non succedera'.
I pomodorini camoni possono essere sostituiti con pomodorini con buccia sottile, ad es pachino o datterini. Andranno bene anche i pomodori di campo da insalata, mentre sono sconsigliati quelli a buccia grossa.