28 aprile 2017

Tarte tatin alle mele


La tarte tatin, ovvero la torta di mele rovesciata, è una ricetta che ha origini antiche. Si tratta di una base di pasta briseè leggera (senza uova), tante mele e un meraviglioso caramello che ingolosisce il tutto.
E' semplice da preparare, con qualche accorgimento si otterrà una torta buona e bellissima.
Ad esempio le mele bisogna sceglierle delle varietà adatte alla cottura, che non si disfino o rilascino troppa acqua, tipo le renette o le annurche. Anche le fuji andranno bene. La pasta bisogna lavorarla il meno possibile (come ogni frolla/briseè) e lasciarla riposare in frigo.
Per cuocerla occorrerà utilizzare una tortiera non apribile (in quanto durante la cottura rilascia un po' di sughetto) e che possa andare sul fuoco con uno spargifiamma (una teglia normale di alluminio andrà benissimo).
E' perfetta da portare ad una cena informale o a un pranzo da amici.  Io l'ho preparata con la farina di farro e amido di mais, essendo intollerante al grano. Verrà una torta piu' rustica ma anche piu' saporita, con un sapore antico che sa di cose buone...
Se si amano i sapori piu' tradizionali si puo' utilizzare farina a basso W (meno di 10) oppure, se si usa una farina piu' proteica, basterà tagliarla con 1/5 di fecola di patate o amido di mais.



 Ingredienti per una torta da 8-10 fette:
Per la pasta:
200 farina (per chi vuole usare farine non di grano andranno bene 60 gr di amido e 140 gr di farina di farro)
100 burro
50 acqua o succo di mela freddissimo

Per il ripieno
4 mele
140 zucchero

30 burro

Preparazione
Pasta: Sbricioliamo velocemente farina e burro tagliato a cubettini fino a ridurre il tutto a briciole, aggiungiamo l'acqua (o il succo di mela) e formiamo una palla, che schiacceremo.
Avvolgiamo la palletta schiacciata in pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno 1/2 ora.
Prima di mettere la teglia sul fuoco prendiamone la forma con una matita e un po' di carta forno, che poi useremo - girata al contrario - per stendere la pasta.
Ripieno: Mentre la frolla riposa in pace nel frigo, mettiamo lo zucchero e il burro nello stampo, che sistemeremo poi sullo spargifiamma con fiamma medio bassa, e SENZA MESCOLARE attendiamo il formarsi del caramello, ruotando ogni tanto il recipiente aiutandoci con una robusta presina.
Mentre si formerà il caramello sbucciamo e tagliamo a pezzi regolari le mele, e appena il caramello è ambrato sistemiamole sulla pasta, facendo un disegno a raggiera, sovrapponendole leggermente per una leggera cottura della durata di circa 2-3 minuti.
A questo punto, se si vuole, si possono girare le mele per farle dorare in modo uniforme, ma non è indispensabile e occorre avere una certa manualità per risistemarle in modo armonioso (ricordiamoci che è tutto bollente e il caramello brucia....).
Togliamo la teglia dal fuoco e lasciamola sfreddare qualche minuto, mentre ci occupiamo di stendere la pasta.
Una volta stesa, utilizzando il mattarello e la carta forno con il disegno della teglia, con l'accortezza di spianarla della dimensione un po' piu' grande della teglia stessa,  la avvolgeremo sul mattarello per stenderla sopra le mele, rimboccando un po' la pasta in eccesso in modo che avvolga bene il tutto. Inforniamo per 30-40 minuti a 180 °.
A cottura avvenuta lasciamo freddare 5 minuti, quindi rovesciamola su un piatto da portata. Qui dovremo essere un po' abili, perchè la teglia sarà calda e pesante, quindi occorrerà un pò di manualità perchè la giravolta va fatta molto velocemente.
Ecco il risultato....